Pão de queijo: uma das unanimidades da culinária brasileira

Ingrediente inusitado deu sabor e coloração ao prato; receita bem-sucedida foi incorporada às atividades práticas da escola l Foto: Divulgação

No café da manhã, à tarde ou ainda oferecida como lanche, a guloseima mineira, de preferência bem quentinha, já ultrapassou as montanhas do Estado de origem, conquistando paladares exigentes. Mesmo ciente do sucesso do pão de queijo tradicional, a Escola Técnica Estadual (Etec) José Martimiano da Silva, de Ribeirão Preto, uma das unidades do Centro Paula Souza (CPS) que oferece o curso técnico em Gastronomia, ousou na proposta que alia a ora-pro-nóbis à receita. O ingrediente inusitado deu coloração e sabor característicos ao prato. (Confira receita abaixo.)

A delícia vinda de Minas Gerais ganhou data no calendário, o 17 de agosto, para celebrar o Dia do Pão de Queijo. Inicialmente preparado em casas de famílias brasileiras, ganhou consumidores em padarias, cafés e restaurantes. A massa congelada também passou a ser comercializada em supermercados e lojas especializadas, ampliando os fãs da guloseima.

Uma demonstração de que a iguaria tem lugar garantido à mesa é que até os iniciantes na área demonstram interesse em saber mais sobre esse prato mineiro, como a turma do Ensino Médio integrado ao Técnico (M-Tec) em Gastronomia, da Etec de Sapopemba, localizada na zona leste da Capital. A habilitação foi implantada no primeiro semestre deste ano e o assunto já desperta curiosidade nos alunos. “Isso acontece em razão da sua história e da sua versatilidade na prática, gastronômica”, explica a coordenadora do curso, Juliana da Costa Rosa. “O pão de queijo costuma gerar engajamento nas aulas, tanto nas discussões sobre cultura alimentar brasileira quanto nas atividades práticas de panificação”, complementa.

Na Etec de Ribeirão Preto, onde a formação é ofertada há mais tempo, não é diferente. Segundo a coordenadora do curso técnico em Gastronomia e em Nutrição e Dietética, Lavínia Maria Perrotta, o prato é muito bem-recebido nas aulas, em razão da técnica de preparo, suas curiosidades e o valor afetivo que desperta nos alunos. Ela conta também que datas comemorativas costumam integrar o calendário escolar, resultando em atividades práticas, degustações e reflexões sobre a valorização de produtos e receitas regionais.

Inovações

A receita mineira, em geral preparada com queijo curado, como o canastra, parmesão ou provolone, pelo sabor marcante, levemente salgado e textura firme, com o tempo ganhou variações ao utilizar o minas padrão e meia cura, mais suaves. Já o polvilho, doce ou azedo, pode ser usado separadamente ou combinado. O polvilho doce tende a deixar a massa mais macia e manter sua umidade, enquanto o azedo proporciona uma massa mais leve e aerada, com sabor ligeiramente mais azedinho.

As inovações podem vir também de experiências em cozinhas-laboratório, como ocorreu na aula prática da Etec de Ribeirão Preto. “Todo semestre, trabalhamos uma proposta tradicional testando algumas versões”, diz Lavínia. Ela conta que uma professora da unidade, ao pesquisar plantas alimentícias não convencionais (pancs), durante a pós graduação, se encantou com a descoberta e propôs incorporar o novo ingrediente na receita. “Abraçamos a ideia. O resultado foi tão bem aceito que incluímos a sugestão no material que disponibilizamos para as atividades práticas”, informa a coordenadora do curso.

Com o tempo, além de acompanhar o café da manhã, a delícia mineira passou a ser consumida como lanche. As opções de recheios cremosos são diversas: catupiry, requeijão, frango desfiado ou doce de leite, por exemplo, inseridos após o pão de queijo estar pronto. “Há também versões em que o recheio é mais firme, como a goiabada, e incorporado à massa antes de assar”, esclarece a coordenadora do curso da Etec de Sapopemba.

Além fronteiras

Já encontrado nos Estados Unidos e em vários países europeus, como Espanha, França, Portugal e Suíça, o pão de queijo tem parentes próximos na América do Sul. Na Argentina e Paraguai, o biscoito de polvilho de textura macia, conhecido como chipa, em geral moldado em formato de ferradura ou bolinha mais robusta, tem a crosta crocante. Tradicionalmente feito com mandioca, o que deixa o produto mais denso, o pan de yuca, do Equador, costuma ser consumido com iogurte de frutas. Com origem na Colômbia, o pandebono (ou pan de bono), normalmente redondo ou em formato de anéis, produzido com farinha ou fécula de mandioca, é parceiro ideal para acompanhar o chocolate quente ou café.

Pão de queijo com ora-pro-nóbis

Receita criada na Etec de Ribeirão Preto

Ingredientes

400 g de polvilho azedo

1/2 xícara de água

1/2 xícara de leite

1/4 de xícara de óleo vegetal

1/2 xícara de ora-pro-nóbis branqueado, batido no liquidificador com um pouco de água

100 g de queijo meia cura ralado

5 g de sal

Modo de preparo

Para a técnica de branqueamento da ora-pro-nóbis, ferva a água e mergulhe as folhas frescas por aproximadamente 3 minutos. Retire-as com uma peneira e coloque em água fria. Depois, descarte essa água.

Coloque apenas as folhas da ora pro-nóbis no liquidificador, acrescente um pouco de água e bata. Reserve.

Ferva a água com o óleo e o leite e escalde o polvilho, incorporando os líquidos no polvilho até ficar homogêneo.

Acrescente o sal, a ora-pro-nóbis e amasse;

Por último, coloque o queijo;

Amasse tudo e faça bolinhas;

Asse o pão de queijo em forno médio, pré-aquecido, por 30 minutos.